火锅底料中香料运用技巧与配比解析
其实火锅底料中香料运用技巧与配比解析的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解，因此呢，今天小编就来为大家分享火锅底料中香料运用技巧与配比解析的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！
是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成、是成都郫县的地方特产、其色泽红亮滋润，辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉：
豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香 色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜，以重庆永川豆豉味上乘 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
辣掓：
辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重 干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。
火锅汤卤锅底中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒：
花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
姜：
姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。
大蒜：
大蒜喂辛辣气芳香 ，含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
醪糟：
醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘，调制火锅汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
盐：
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧，食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖：
料酒：
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气，料酒在火锅汤卤中主要作用是增香，提色，去腥，除异味。
味精：
味精是从大豆，小麦，海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香，增味作用。
鸡精：
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，鸡精的作用是增鲜提味。
火锅香料的作用不用量：
1、胡椒：
胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊，增香提味。
2、甘菘：
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁，不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
3、丁香：
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
4、八角：
八角，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
5、小茴香：
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
6、草果：
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
7、砂仁：
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
8、三奈：
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道。
9、灵草：
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，应该叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
10、排草：
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料 ，排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，灵草增香，排草防腐，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
11、白豆蒄：
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
12、肉豆蔻：
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
13、桂皮：
又称肉桂，性味辛甘、热、有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
14、孜然：
孜然别名阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国新疆，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果。用量4~8克为宜。
15、香叶：
香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品，作用，增香去异味，促进食欲。用量8~10克为宜。
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用户评论
这篇文章真让我茅塞顿开！没想到香料的影响力这么大，看来今度火锅的时候要仔细看看配料表了，选个好料儿的食材才能做出更正宗的火锅味道。
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我之前觉得买好的火锅底料就很好吃，从来没想过要自己调制。看了这篇文章之后才知道原来选择香料这么重要，确实会影响火锅的味道和口感！
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写的不错啊，讲得清晰易懂，而且结合了好多具体的例子，例如不同的火锅种类需要哪些香料，感觉很有用。以后尝试自己动手做一做的诱惑太强大了。
有17位网友表示赞同！
说句实话，我平时吃火锅就是想着简单快捷，从来没考虑过底料里面啥香料之类的，只是觉得哪个好吃选哪个就完了。文章说的这些细节确实挺有深度的。<br>但是，我真的还是习惯了直接买现成的火锅底料来用啊…
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我家的老妈就是个香料达人，总要自己去调制各种复杂的火锅底料！她经常跟我说不同的香料组合出来的味道根本不一样，所以我对这篇文章非常认同啦。
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我觉得香料的用量确实挺关键的，如果太多会盖过食物的味道，如果太少又不够鲜美。看了这篇文章后我更加明白了怎样在使用香料的时候达到最佳效果了。
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其实我认为火锅除了香料以外，食材和环境都很重要吧！比如选新鲜的肉类、蔬菜还有合适的温度，都是好吃的关键啊~ 这篇文章虽然讲得很详细，但感觉有些过于强调香料的作用了。
有8位网友表示赞同！
我平时自己调制火锅底料的时候就会根据自己的喜好调整香料用量，有时候喜欢清淡一些，就少放点辣椒和胡椒粉；要吃辣的就加一点儿花椒粒和干辣椒！
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这种文章真是太适合我这种新手了！我之前经常自己做火锅底料，但总是感觉味道不够正宗，现在才知道原来香料用量和配方都很重要！ 希望能多写一些关于美食制作的小技巧，我会好好学习的
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我最近在尝试自己在家做火锅底料，看了这篇文章后受益匪浅！明白不同的香料应该如何搭配才能达到最佳口感，这下可以开始尝试不同口味的火锅底料啦！
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这文章说得对，很多时候咱们吃的火锅味道差异太大，原因就在于使用的香料不一样。 比如我喜欢的麻辣火锅就需要用花椒、辣椒等香料来调配，而偏清新的火锅选择姜、白胡椒 等不同香料的搭配。
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文章讲得很有道理，不同种类火锅确实要根据不同的香料搭配才能呈现正宗的味道！ 我以后会去留意一下自己平时吃的火锅底料里的香料组合，然后试试自己在家调制火锅底料。
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我觉得这篇文章太详细了，我根本就不知道自己需要记住这么多香料知识。下次还是去买现成的火锅底料算了，省心省力啊！
有18位网友表示赞同！
原来用量这么精准! 我每次做火锅基本都是一股脑儿往里放，结果要么太寡淡要么又很辣。以后就严格按照文章里的方法来调配香料了。
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我比较喜欢吃清淡一些的火锅，所以通常只在底料中加入少量葱、姜、辣椒等香料。这篇文章让我明白不同香料的搭配确实会影响火锅的味道。
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我平时很少自己在家做火锅底料，都是直接买现成的。看了这个文章后，感觉自己缺少一些调味技巧！也许下次试试用文中描述的配方和用量来尝试一下，挑战一下自己吧。
有13位网友表示赞同！
这篇文章虽然讲得很好，但我觉得还是太注重科学知识了，实际生活中做食材的时候，还是凭自己的口感为主。
有13位网友表示赞同！
香料的确很重要！ 不同的香料有着不同特色的香味和功能，需要根据火锅的种类和个人喜好选择合适的香料来调配底料。
有15位网友表示赞同！