茶文化，带你领略信阳毛尖的历史传奇！（信阳毛尖加工工艺）毛尖加工过程

信阳毛尖茶文化

信阳毛尖茶加工工艺

信阳毛尖以其外形圆整、紧实挺拔、色泽翠绿、白毫显露、汤色嫩绿明亮、口感鲜甜、香气持久等特点而享誉海内外。独特的加工工艺，形成了“形美、色泽翠绿、香气高、味浓”的独特品种，深受国内外消费者的喜爱。近年来，随着茶叶加工技术的发展，信阳毛尖的加工生产工艺在传统手工炒制的基础上不断与时俱进。目前，“信阳毛尖”的加工分为手工加工、半手工半机械化加工、机械加工三种加工方式。

1、传统手工制茶。手工制茶形成于20世纪初。清光绪末年，时任信阳实业促进会理事的甘义敬（周元）于1903年与王子墨、彭清阁等人在信阳镇雷山北麓种茶，创办“元真”茶庄，并聘请安徽六安茶师指导种茶。1905年至1909年，甘义敬邀请陈玉轩、王宣庆、陈香亭等人到信阳骆驼店商讨种茶事宜，组织创办“宏基”（车云）茶庄，并派人聘请六安茶师指导种茶、制茶。制茶方法基本沿袭“瓜片”茶的炒制方法，分生锅炒制和熟锅炒制。 这就是信阳毛尖最初的制作工艺。1911年，甘义敬在甘家冲、小孙家冲创办“御神”茶庄，并派人到杭州西湖收购茶种，学习龙井炒制技术。回国后，在“瓜片”炒制法的基础上，将龙井的抓、排技术融入到信阳毛尖的炒制中，将小柄生锅炒制改为生熟锅均用大扫帚炒制，形成了信阳毛尖手炒法的雏形。此后，相继创办了“广益”、“森森（万寿）”、“龙潭”、“广生”、“伯侯”五大茶庄，与清代三大茶庄合称为“八大茶庄”。 由于八大茶庄注重生产技术的引进、消化和吸收，逐渐改进和完善了信阳毛尖手炒工艺。

手工制作工序。手工加工制茶工序分别在生锅和熟锅中进行，包括杀青、揉捻、选茶、烘焙、采摘等工序。生锅主要完成杀青和初揉工序。当锅温升至160-180℃时投入茶叶进行杀青。用特制的茶柄在锅内不断翻炒茶叶，水分迅速释放，约3-5分钟后开始揉捻。用茶柄前端的竹尖将茶叶聚拢，在锅内作弧形揉捻，用力先轻后重，转动幅度先大后小，动作先慢后快，并不时用茶柄抖动茶叶，释放水分。如此交替进行，约7分钟后扫入熟锅。熟锅主要完成整形、散水工序，是形成细、圆、紧、直的毛尖的关键环节。 锅温80-90℃，开始“裹”和“扇”工序。裹要求用力大、圈数小，主要是为了进一步揉捏茶叶。扇则要求用力小、圈数大，有揉捏茶叶、散去水分的作用。待茶叶紧实细嫩时，进行“赶叶”。赶叶要求紧握茶柄，轻触茶叶，上下翻动，将茶叶理顺，抖落团块，然后进行“选叶”。选叶方法有抓叶和抛叶两种。 抓茶叶时，掌心朝下，大拇指捏起，从距壶心12～15厘米高度的“虎口”处迅速敏捷地抖动、抛出，使茶叶沿壶内壁依次落入壶心。手中茶叶不要一下子全部抛出，应保留五分之二。“整理茶叶”要抓均匀，抛开，摆放端正不乱，所以开始时手势要松、高、轻、慢，随着水分散失，逐渐收紧、低、重、快。烘焙是为了定形、干燥和增香。烘焙分两次进行，有粗火、全火，中间适当摊开。初烘焙（生火）：将熟锅出来的叶子摊在烘焙笼上，烘焙半小时左右。 每个烤笼铺叶4-5盆，即可放在炕炉上初烤。初烤温度（烤头中心）70-90℃，时间20-25分钟，每隔5-8分钟翻叶一次，含水量在15%左右时，即可放下烘烤摊叶，摊叶时间不少于40分钟，以使叶内水分重新分布，利于充分干燥。复烤（满火）：采用慢烤，温度60℃左右，每个烤笼装叶2.5斤左右，时间30分钟，每隔10分钟翻叶一次，使含水量达到6%。茶叶用手捏成末，色泽翠绿，香气浓郁，条痕美丽，露出白毫时立即放下烘烤。采摘意味着净化。 信阳毛尖初加工后，经人工采摘，除去粗老叶、黄叶、茶梗、碎块，即为成品茶。2007年，信阳毛尖采制技艺作为民间手工艺被省政府批准为第一批河南省级非物质文化遗产。2014年，“信阳毛尖传统采制技艺”成功入选国家级非物质文化遗产项目名录。

2、半机械化加工工艺。它采用小型信阳毛尖炒青机杀青，小型信阳毛尖炒青机揉捻，人工火锅理顺茶叶，烘干。解决了杀青茶和生锅揉捻茶叶不脱离茶叶传统方式的问题，实现了生锅半机械化操作，而熟锅茶叶仍采用传统手工方式。后来，有的茶农对此法进行了改进，加工工序为：用小型揉捻机连续杀青，用名茶揉捻机揉捻，生锅内用小型信阳毛尖炒青机热揉，人工火锅理顺茶叶，烘干。此种加工方法与手工加工相比，进一步减轻了劳动强度，大大提高了工作效率，稳定了干茶品质，外形更加紧致、细腻，目前被各大茶农广泛采用。

3、机械化加工工艺。工序为鲜叶筛选、摊铺、杀青、揉捻、块筛、分条、一次烘干、冷却、复烘干。鲜叶筛选采用鲜叶分级机对鲜叶进行分级，区分大小不一的老嫩鲜叶，实现分级付款制。鲜叶应及时摊铺，厚度4-5厘米，每2小时翻动一次，摊铺时间为6-8小时。杀青采用6CST系列滚筒杀青机，滚筒温度控制在220-230℃之间。按小时产量标准均匀加入鲜叶，杀青时间控制在40-60秒之间。杀青鲜叶失去光泽，茎秆断裂，叶片柔软，用手捏成球状稍有弹性，无草味。揉捻采用6CRW系列揉捻机，按揉捻机给叶要求加入杀青鲜叶。 揉捻压力以“轻-重-轻”为原则，高档茶揉捻程度宜轻或不加压，中低档茶适当加大压力。揉捻时间：高档茶6-10分钟，中低档茶15-20分钟。揉捻至茶条卷起，茶汁微微渗出，成条率95%以上即可解堵。解堵采用6CJF系列解堵机。解条采用6CIZ系列往复式解条机。锅温控制在90℃-100℃，叶量0.75-1.00公斤。炒至条紧直，含水量25%左右即可解堵，时间为5-6分钟。初烘采用6CH系列连续式烘干机。 将解乱后的茶叶均匀摊放在输送网上，厚度约1厘米，温度约120℃。干燥时间8-10分钟，含水量10%-15%。冷却时间4-6小时，促使茶叶中水分重新分布，以利于茶叶继续干燥。复式干燥采用6CH系列连续式干燥机或烤香机，采用低温慢速干燥法，温度约80℃，时间25-30分钟，烘烤至茶叶含水量5%-6%即可，充分冷却后即可包装封口。

（浉河区新闻中心）