详解龙井茶十大烘焙技巧，外行也能看懂！龙井是一种制茶工艺

龙井茶是一种手工艺，机器生产无法取代手工艺，一般高档龙井茶以手工炒制为主，中低档龙井茶以机器炒制为主，也有部分产品采用机器与手工相结合的方式炒制。

手炒龙井茶往往价值不菲，作为喜欢喝茶的人，很多人都见过炒茶的场面，但并不是所有人都是行家，俗话说外行看热闹，内行看门道。

今天就来跟大家说说龙井茶手炒过程中的各种花样！

让外行人都能看懂，当然从懂到学会是需要很长的时间的，那就先从懂开始吧！

龙井茶的炒制基本工序，无论是手炒还是机器炒制，都分为青锅炒制和焖锅炒制两个步骤。

注意！这不是章丘网红火锅！

注意：虽然可以看到整个炒茶过程，但炒好后卖的茶可能是偷工减料！炒好后卖的龙井茶往往水分较大，不耐储藏，而且容易变绿。

青锅：主要利用高温，通过不断变化炒制手法，使鲜叶中的草味蒸发，茶叶的色泽、形状基本形成，使茶叶的含水量由原来的75%降低到25%-30%。青锅后再摊放1小时左右（有的茶叶摊放时间更长），使茶叶内外水分再次达到平衡，然后在明锅内干燥、定型。

注意：回果和青果之间一定要有时间间隔，不同的茶厂、茶农在炒茶过程中对品质的追求不同，所以间隔时间和炒制技术会有很大差异。

比较常见的扁平茶机，图片来自网络

回锅：回锅时锅温较清锅低，通过不同手法的变化，使西湖龙井茶进一步定型，达到平整、光滑的要求；进而使内在品质进一步升华，使茶叶含水量降低至5%~7%，以利于保存。

炒青锅、炒锅两道工序在炒制龙井茶时，虽然顺序不同、操作方法也不同，但在具体过程中，操作方法的侧重点有所不同，但有些技巧是相同的。

龙井茶的炒制并不容易，无论是绿壶还是亮壶，动作都是连贯的，一气呵成。如果把炒茶的整个过程分解开来，最通俗的动作总结，就是龙关四代炒茶师傅传承发展的龙井茶十大炒制技法。这些技法是龙井茶人一代代传承、运用、研究、总结的结晶。

龙井茶的十种炒法：

拿

其作用是使茶叶变得更宽、更平整，主要用于绿壶、亮壶的上盆阶段。

扩大

其作用是使壶内茶叶膨胀，以利摇晃，又可使茶叶平整，绿壶、亮壶皆宜。

摇

其作用是释放叶子里的水分，青果、回果都要用。

扔

其作用是使茶叶从壶中落至壶底，排列整齐自然，揉捻时使软化的叶片包裹住茶芽，同时还使手中的茶叶内外交换，起着整理茶叶，使之整齐均匀的作用。

推

其作用是使茶叶变得光滑、平整，只在回果中使用。

抓牢

其作用是使手中的茶叶内外旋转，排列整齐，握紧茶叶，挺直，主要用于惠茶、中档茶的青壶和低档茶的二青壶。

扣上

其作用是使茶叶紧实、挺拔、均匀，适用于中、低档茶的绿壶、亮壶。

罢工

其作用是使茶叶光滑、滑润、平整，绿壶、亮壶均可。

研磨

碾压比推压效果更强，使茶叶更平整、更光滑。碾压只用于回果。

压力

其作用是用双手压平茶叶（右手压茶时左手压在右手上，左手压茶时右手压在左手上）。压茶通常与碾茶相结合，使茶叶更加平整光滑。压茶仅用于回果。

在龙井茶的炒制中，10种炒制手法并不是单独按顺序使用，而是相互组合、穿插使用，不管是绿壶还是亮壶，不管是高档茶还是低档茶，其中的一些手法都是必须使用的。

如青锅炒制高档龙井茶时，要运用摇、放、扩、甩、压、摆六种手法，主要是为了使茶叶色泽鲜艳，条幅宽窄均匀。

再如高端龙井茶的火锅炒制，先用摇、放、摊三种手法（时间很短），再用抓、压、推、磨等手法，目的是为了让炒锅后的干茶色泽更加鲜艳，条纹整齐均匀。

戴手套不一定是为了卫生，也可能是因为你不熟悉技术！

炒龙井茶，不但要学技术，还要掌握手法，手法掌握不好，炒不好龙井茶就很难，手法掌握不好，可能会被锅烫到。（炒的时候锅的温度很高！）

炒锅炒制高档龙井茶的手势是，大拇指张开，四指微张，五指均微微弯曲（炒制中、低档龙井茶时弯曲程度稍大一些）。

那么，如何辨别炒茶师傅的技术是否专业呢？

炒茶界有句俗语：“三年能成为绿壶师傅，五年能成为明壶师傅”。

可见一个炒茶师傅能把茶炒得完美，是需要时间的，评判炒茶师傅的好坏，可以从以下几个方面作为参考：

首先：高手炒茶一般都是用手，不用手套，也不用工具（铁锅和茶油不算工具，这里的工具是指不用工具在铁锅里炒茶，比如炒菜铲）；

其次，师傅在压、抓、按时的技术是否强，是评价师傅手法、手势是否娴熟的一个参考，如果手法软弱无力，泡出来的茶形就会不好看。

第三：师傅的姿势是否流畅，特别是摇晃的动作，能否把茶叶完整均匀地摇晃，这是手的功夫；

第四：一壶茶要炒多久？师傅是一天炒好，隔一段时间炒好，还是一次炒好？一般来说，炒好一壶龙井茶需要2-3天以上。如果隔一段时间，或者一天就能炒好，那他多半是个演员啊！

注意：那些在锅边等师傅炒好再收茶的，大多是炒茶艺人，没有真本事，技术流于表面。这类茶大多水分含量高（10%左右），茶叶不耐储藏，如果不冷藏，几天就会变绿、变味。

（点击图片放大）

这里附上龙观龙井茶的加工流程图，供大家参考。一杯龙井茶的炒制需要3-5天的时间。一片茶叶从初制到精制，要经过青锅炒青、回潮筛选、亮锅炒青、扶正长头、漂筛、去片去毛等一系列步骤。

手炒明前龙井茶-金万顶

那么，如何辨别自己买的茶是机制茶还是手工茶呢？

如果将手炒西湖龙井与机炒西湖龙井进行比较，外观基本相似。但大多数人认为手炒西湖龙井的内质和香气更佳。因此，西湖龙井的炒制工艺采用前半段机炒，后半段手工炒制，认为更有利于节省劳动力和提高茶叶品质。

简单来说，可以参考以下几个方面来识别：

首先我们来看外形，机制茶大部分是经过压茶机压平的，所以茶叶比较扁平（类似被擀面杖压平），而手工茶是经过手工压平的，所以不会太扁平，而是有棱角或者凸起。

其次看芽叶间隙。机制茶经机器压扁、碾磨，叶芽间常有分离或有间隙（等级越低越明显）。手炒龙井茶因采用封闭式工艺，叶芽间常有紧密的抱合，无间隙或间隙较小。

第三，机炒茶一般比手炒茶粗，等级较低；手炒茶一般较细，等级较高，芽叶较短。

想要清楚区分机制茶与手工茶，需要不断的比较品尝，不断的磨练自己，才能一步步进步，成为大师。

不过，学习了这些知识之后，至少可以从中看到不少花样啊！

你学会了吗？

参考：王卓著《龙井茶的烘焙》

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