它很“黄”，但很温柔霍山黄大茶汤色深黄

据中国茶叶流通协会调查数据显示，2021年国内黄茶销售额为13.9亿元，同比下降18.2%，仅占整个市场份额的0.4%，无论是知名度、销量还是市场份额，黄茶都排在最后一位。

作为六大茶类之一，黄茶为何如此“不受待见”呢？我们先从黄茶的起源说起。

源于绿茶

黄茶自古就有，但和我们现在说的黄茶不一样，黄茶是采用自然变黄的黄芽茶树品种的芽叶制成的，比如四川的蒙顶黄芽，就因芽叶自然呈黄色而得名。

我们现在说的黄茶，是在绿茶制作工艺中加入“发黄”工序，逐渐演变而来的茶。整套黄茶制作工艺形成于公元1570年左右，而黄茶创制于明代隆庆年间，距今约400年。

黄茶的诞生源于偶然

绿茶炒青工艺掌握不好，就会出现各种意想不到的情况，比如：炒青温度偏低，蒸青时间过长，或揉捻后茶叶未及时降温、揉捻，或揉捻后未及时烘干、炒青。一系列的巧合之下，就会造成叶片发黄，茶汤也会发黄。

明代徐慈舒在《茶记》中记载：“惟山中之人，不善制茶，以柴火置锅中炙之，未出锅，已焦枯，何以用？又制大竹篓，趁热储藏。虽有青枝紫芽，但不久枯萎变黄，只宜食，不宜尝。”

可以说，现代黄茶的产生，是历代人们智慧的结晶，经过不断的试验，反复的摸索，随着历史的发展，逐渐形成了君山银针、蒙顶黄芽等名优黄茶。

总结来说，黄茶在不同的历史时期被赋予了不同的概念，一是茶树的芽叶自然变黄，称为黄茶；二是黄茶是由炒青绿茶演变而来，炒青绿茶在炒青过程中变黄。如果说最初的黄茶是偶然产生的，那么现在的黄茶则是刻意创造的。

黄茶的种类

根据原料芽叶的嫩度和大小，黄茶可分为黄芽茶、小黄茶、大黄茶三大类。 代表性的黄芽茶有：产自湖南岳阳洞庭湖君山岛的“君山银针”、产自四川雅安名山县的“蒙顶黄芽”、产自安徽霍山的“霍山黄芽”等； 小黄茶有：湖南岳阳的“北港毛尖”、浙江温州平阳的“平阳黄汤”等； 大黄茶主要有：产于安徽霍山的“霍山黄大茶”、产于广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶黄茶”。

黄芽茶

从“贡茶”到无人关注

自唐玄宗至清末，蒙顶御茶园出产的明前茶一直是清明节朝廷祭天祭祖的专用茶，1169年来无一茶能超越。

黄茶的发展在清代也达到了顶峰，这一时期黄茶制作技术日趋成熟，传播广泛，但与绿茶区分不明显，黄茶品种相继出现，如温州黄茶、广东大叶黄茶、莫干黄芽、君山银针、远安绿园等。

但随着时间的推移，黄茶已今非昔比，时至今日，黄茶的市场份额已不足1%。

分不清“黄色”和“绿色”吗？

首要的问题是大多数消费者对黄茶的认识不足，很多人把黄茶误认为绿茶。

安徽做黄茶的人说，他们给顾客推荐黄茶时，经常会得到同样的反应：“这不就是绿茶吗？”这种现象是消费者的普遍认知，就连安徽本地人也一样，喜欢喝霍山黄芽，但从不把它当成黄茶，在他们心目中，霍山黄芽和黄山毛峰、岳西翠兰等绿茶差不多。

试想一下，如果大家都不知道黄茶是什么，自然就没人对黄茶感兴趣了，就算有再强大的科普力量，也无法改变人们的认知。

“闷黄”不简单

黄茶与绿茶看上去虽然相似，但从制作工序上看，黄茶要比绿茶复杂得多。“文黄”对技艺的要求非常高，即便在现今社会，能精通的人也屈指可数。

由于历史的原因，古代黄茶制作技艺已几近失传，现代黄茶制作工艺都是根据古人记载的文献进行还原，与古法还是存在一定的偏差，这就导致了黄茶制作没有相对统一的标准，品质有高有低。

再加上黄茶本身的熬煮工序比较复杂，如果掌握不好很容易失败，所以现在有些黄茶直接舍弃熬煮黄茶的工序，而效仿绿茶的制作方法，萎凋、揉捻、干燥，这也间接导致黄茶逐渐转变为绿茶。

因此真正暗黄茶的产量很少，销量就更低了。

制作黄茶是一项精细的工作

蒙顶山脚下，非物质文化遗产传承人、中国蒙山派创始人程先勤先生曾讲到：“蒙顶山每年三月二十七日采茶开始，到四月中旬结束，炒制工序较长，炒出黄芽后需包茶，变黄后再炒，如此反复，约需一个月时间。”

整个过程中，最费力的一步就是“发黄”，就是把茶叶包起来，等它一点点变黄、发酵，这也是最难的一步。

众所周知，黄茶属轻发酵茶，“轻”字承载着汉字独特的艺术。黄茶发酵过程掌握并不容易，太轻则不成质，太重则过界。在蒙顶山，只有经验丰富的师傅才能掌握黄芽发酵的程度。

其实，黄茶并没有我们想象的那么简单……