遇“鉴”乌龙茶，十里春风香

【茶博士∙星海泛舟】—742：茶叶审评习传录之乌龙茶香气审评。乌龙茶感官审评五项因子权重最小（5%）汤色和最大（35%）已经说过，在此总结一下与茶叶滋味类型相关的基元语素共有13个，可分为特征味型、浓度味型和感觉味型3类，其中特征味型（人在品尝茶汤时味蕾能感受到的基本味）有甘/甜、鲜、苦、酸4种，浓度味型（茶汤滋味不同的浓度表现，即口腔刺激性的强弱）有浓/强、醇、和、爽4种类型，感觉味型（人在品尝茶汤时口腔及味蕾能感受到的物理刺激）有滑/润、厚、薄、涩、糙5种类型，今天说说第二大权重（30%）香气审评。乌龙茶香气常因品种、地域及独特工艺，常有花香、果香、品种香、地域香，香气审评术语有花香、浓郁、馥郁、鲜爽、清高、栗香、奶香等。

茶叶香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，审评茶叶香气时，应辨别香气，比较香气的纯异、浓度和持久性。香气类型是指香气的种类与特点，如乌龙茶的花果香，即使是同一类茶，也会因产地不同而表现出地域性香气特点；香气浓度是指香气物质含量的高低与刺激性的强弱，所谓“浓”是指香气高，充沛有活力，刺激性强，“淡”指香气低、刺激性弱，但无异杂气味；香气纯异，“纯”指某茶品应有的香气，如绿茶应用清香，“异”指茶香中夹杂有其他气味，轻的尚能嗅到茶香，重的则以异气为主；香气持久性，是指香气持续的时间，可用“长短”表示，从热嗅到冷嗅都能嗅到香气，表明香气长、持久性好，否则不得用香气持久表达。

几个比较容易弄混的乌龙茶审评香气术语。花香（flowery flavour）茶香鲜悦，具有令人愉快的似鲜花香气；浓郁（heavy flavour）浓而持久的特殊花果香；馥郁（fragrance）芬芳持久，沁人心肺，比浓郁更雅和更有层次；清高（clean and high）清香高而持久，但不浓郁；清香（clean aroma）清鲜爽快；清纯（clean and pure）清香纯和；鲜爽（fresh and brisk）新鲜爽快；栗香（caramel aroma）经中等火温长时间烘焙而产生的如栗米的香气；奶香（milky aroma）香气清高细长，似奶香，多为成熟度稍嫩的鲜叶加工而成。香气，品种或地域特征明显,花香,花果香浓郁，香气幽雅纯正，归档为甲等，赋分90-99；品种或地域特征尚明显，有花香或花果香，但浓郁与纯正性稍差，归档为乙等，赋分80-89；花香或花果香不明显，略带粗气，或带老火香，归档丙等赋分70-79。

再看看几种常规乌龙茶香气（特级/一级）标准评语，清香型铁观音清高、持久/较清高持久；浓香型铁观音浓郁/较浓郁；陈香型铁观陈香浓/陈香明显；黄金桂茶花香清高持久/花香尚清高持久；条形水仙茶浓郁或清长/清香；紧压水仙茶清高花香显/清高；肉桂茶浓郁持久，似有乳香或蜜桃香或桂皮香/清高幽长；条形单丛茶花蜜香清高幽长/花蜜香持久；颗粒形单丛茶花蜜香悠长/花蜜香清纯；清香型佛手茶清高、持久，品种香明显/尚清高、品种香尚明；浓香型佛手茶熟果香显，火功香轻/熟果香尚显；陈香型佛手茶陈香浓郁/陈香明显。（下次讲叶底……）