茶史篇 | 中国饼茶产生时代考
《茶经·七之事》引：“《广雅》云，荆巴间采叶作饼，叶老者饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”因《广雅》成书于三国魏明帝太和年间，故历来都据此而认为中国饼茶起源于三国时代。然而笔者研究发现，饼茶并非起源于三国时代，而是产生于盛唐时期。
一
茶经
历来认为饼茶产生于三国时代，依据便是《茶经》所引“《广雅》云”这段文字，但这段文字不见于今本《广雅》。笔者经过仔细研究发现，第一，从《茶经·七之事》的撰写体例看，“《广雅》云”这段文字并非《茶经》正文，而是衍文；第二，从《广雅》撰写体例看，“《广雅》云”亦非《广雅》正文。或是《广雅》注文，抑或是张冠李戴，根本与《广雅》无关。(详见《〈茶经〉“〈广雅〉云”考辨》，《农业考古》2000年第4期)“《广雅》云”既非《广雅》正文，依据“《广雅》云”所得出的饼茶产生于三国时代的结论就不能成立。此外，除“《广雅》云”这条孤证外，并无任何茶史材料足以证明饼茶产生于三国时代。所以，有充分理由说，中国的饼茶并非起源于三国时代。
二
自汉迄初唐，茶史籍中未载茶叶加工方法。据推测，可能是将鲜叶经日晒、烘干后以收藏。
尔雅
晋代郭璞《尔雅》“槚，苦茶”注云：“树小如栀子，冬生，叶可煮羹饮。”可见在晋代，人们是用茶树鲜叶或干叶烹煮成羹汤而饮用。
广韵
隋代陆法言《广韵》载：“荼，春藏叶可以为饮。”到了隋朝，人们在春季将茶树鲜叶经过日晒、火烘成干叶贮藏起来以备饮用。
中唐杨华《膳夫经手录》记：“茶，古不闻食之，近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣。”晋宋以迄初唐，吴人以茶树鲜叶烹煮成“茗粥”而饮用，吃“茗粥”也即是郭璞所说的“叶可煮羹饮”。茶树鲜叶未经加工不能称“茶”，只有到了唐玄宗开宝年问，始有经过加工制作而成的“茶”，建中以后(中唐)“茶”才盛行。
晚唐皮日休《茶中杂咏》序记：“自周以降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”皮日休认为陆羽之前的饮茶，以茶树鲜叶或干叶“浑以烹之”，如同喝蔬菜汤一样。皮日休实际上与杨华的看法一致，即认为在唐玄宗开元之前(陆羽生于开元21年)，所谓茗饮主要是用茶树鲜叶或干叶烹煮成茗粥、羹汤而饮啜。
总之，在唐玄宗开元之前，或直接用茶树鲜叶烹煮而饮，或将采集的茶树鲜叶经日晒、烘干后再烹煮而饮，未闻有茶叶加工技艺，更遑论饼茶了。
三
李白《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》诗序云：“余游金陵，见宗僧中孚，示余茶数十片，拳然重叠，其状如手，号为‘仙人掌茶’。” 茶饼以片论，故饼茶又称“片茶”。郑谷《峡中尝茶》诗有“开缄数片浅含黄”，白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》诗有“绿芽十片火前春”，卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“手阅月团三百片”。“数片”、“十片”、“三百片”，是指茶饼数个、十个、三百个。僧中孚给李白的“茶数十片”，意为茶饼数十个。
唐代饼茶中间有孔，烘干后往往用竹丝穿成串，一串饼茶从数片到数十片不等。茶饼穿成串后片片相叠，如同人握拳时手指相叠一般，故谓“拳然重叠”。唐代诗人李群玉《龙山人惠石廪方及团茶》诗有“圭璧相压叠”，圭指方形饼茶，璧指圆形饼茶。无论方茶还是团茶，成串饼茶都是片片“重叠”的。
唐代饼茶，以圆形、椭圆形为主，也有少量方形及其它形状的饼茶。单片圆形或椭圆形饼茶，有似人的手掌，亦象仙人掌的肉茎，故谓“其状如手”，文人李白遂雅称其为“仙人掌”，一语双关。所谓“仙人掌茶”，实际上是一种圆形或椭圆形饼茶。
李白《仙人掌茶》诗有“曝成仙人掌”，可知仙人掌茶加工时采用日光干燥。按陆羽《茶经》，饼茶成熟的制造工序有“蒸、捣、拍、焙、穿、封”，干燥采用炭火烘焙。仙人掌茶采取自然的日晒干燥，则应是饼茶加工的初始阶段。所以说，仙人掌茶应属早期的饼茶。待中唐饼茶普及之后，玉泉仙人掌茶便无闻了。
四
李白《仙人掌茶》诗有“举世未见之，其名定谁传?”诗序则称：“盖新出乎玉泉之山，旷古未觌。”李白一生漫游天下，见多识广，却认为仙人掌茶——饼茶“新出乎玉泉之山”，“旷古未觌”，“举世未见之”，这足以说明仙人掌茶——饼茶确系新出，前无此茶。李白生于公元701年，卒于公元762年，主要生活在唐玄宗开元、天宝年间（公元713—755年）。由此可知，饼茶当产生于盛唐时期。
孟诜《食疗本草》载：“茗叶利大肠，去热解痰，煮取汁，用煮粥良。又茶主下气，除好睡，消宿食，当日成者良。蒸捣经宿，用陈故者即动风发气”。“茗叶利大肠，去热解痰”，“茶主下气，除好睡，消宿食”，“茗叶”与“茶”功用不同。“茗叶”是指茶树鲜叶，可煮成羹汤、茗粥，而“茶”是指经“蒸捣”而成的饼茶。《食疗本草》约撰了八世纪前期，当唐玄宗开元年间，说明盛唐时期就有随采随制、蒸之捣之而成的饼茶。
陈藏器《本草拾遗》载：“茗，苦荼，寒，破热气，除瘴气，利大小肠。食宜热，冷即聚痰。荼是茗嫩叶，捣成饼，并得火良”。将“茗嫩叶”，“捣成饼”，“得火”以制成饼茶。《本草拾遗》约撰于八世纪上半期，当唐玄宗开元、天宝年间，该书也说明盛唐时期已有饼茶。
杨华《膳夫经手录》认为晋宋以迄初唐，吴人直接采茶树鲜叶烹煮而饮，无“茶”。“开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣。”此始于开元、天宝，多于至德、大历，盛于建中以后的“茶”，主要指流行于唐代的饼茶。
盛唐诗人储光羲（公元707一约760年）有《吃茗粥作》诗，是因为盛唐时期饼茶初起，还未普及，许多地方仍保留着直接用茶树鲜叶烹煮成“茗粥”而饮啜的习惯。
综上所论，中国饼茶并非是过去所认为的产生于三国时代，而是产生于盛唐玄宗开元、天宝年间。当然，对于盛唐之前有否饼茶，现在既不能肯定也不能否定，在没有确凿的证据证明盛唐之前已有饼茶的情况下只好存疑。
参考资料：
(1)陈祖粱、朱自振《中国茶叶历史资料选辑》北京，农业出版社，1981。
(2)陈彬藩、余悦、关博文《中国茶文化经典》北京，光明日报出版社，2000。
(3)钱时霖《中国古代茶诗选》杭州，浙江古籍出版社，1989。
作者：丁以寿
本文原刊《农业考古》2004年第4期，P43-44
