绿茶经过高温烘焙，为什么还是绿绿的

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现在正是绿茶上市的季节。最近，咨询边肖绿茶的茶友也多了起来。茶友“简爱”最近问了一个关于绿茶的小问题：“为什么绿茶经过高温炒制后还能保持绿叶和绿汤的外观？”

这个问题其实涉及到绿茶在制作过程中的材料变化。之前了解到原因是绿茶在制作过程中高温灭活，破坏了鲜叶中酶的活性，阻止了多酚的酶促氧化，抑制了茶色素的产生。

没错，就是这个原因，但这只是回答了一个方面。另外还有一个问题：经过这么高的温度，为什么绿茶还能是绿叶绿汤，而不是其他颜色？这是为了解释绿茶中另一种重要物质叶绿素的变化。

绿茶的颜色以绿色为主，构成绿色的主要物质是鲜叶中的叶绿素。鲜叶中叶绿素含量约占干物质的1%，在油炸过程中被酶、湿热和光照破坏。根据萧1963年的研究，从鲜叶到绿茶，

叶绿素含量从1%下降到0.5%左右(见下图)。

绿茶制作过程中叶绿素含量的变化(根据小的研究，1963年小编制图，点击图片查看大图)

也就是说，叶绿素在绿茶加工过程中损失了40%以上，但由于其色阈值低，叶绿素仍能呈现“干茶绿、汤绿、叶底绿”的颜色，赏心悦目。通俗地说，就是一点点叶绿素就能让叶子呈现绿色。

当然，不得不说，绿茶的叶绿素在制作过程中被破坏了很多，以黄色为主的类胡萝卜素的颜色也会显露出来。如果你是一个成熟的制茶师，制作工艺科学合理，叶绿素和类胡萝卜素变化适中，绿茶可能会呈现翠绿色或黄绿色。

很多绿茶不是纯绿色，而是黄绿色，这是叶绿素和胡萝卜素相互作用的结果。(图片来自网络)

相反，如果叶绿素长期在湿热条件下被过度破坏，类胡萝卜素的黄色起主导作用，茶叶的颜色就会变黄，干色会枯萎，汤色会变黄，叶底会绿。所以绿茶在高温下泡久了，汤色和叶底都会变黄。

一般来说，构成绿茶颜色的主要物质是鲜叶中含有的叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类等色素。绿茶之所以有绿叶和绿汤，是叶绿素起了主要作用。

各位朋友，知道了这个基本原理，你应该对如何挑选和冲泡绿茶有了更深的了解吧？

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