传说中的“寒浑”是怎么来的

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冷却后浑浊，又称茶奶或茶酪，是指茶汤冷却后形成的浑浊现象。一杯品质好的红茶，杯边往往会有一圈金色的“金圈”，非常漂亮。

当茶汤温度降到20左右以下时，会出现浅棕色或橙色的乳白色浑浊，即冷却后浑浊。

冷却后浑浊是茶汤中的茶多酚、咖啡因、蛋白质、少量多糖、疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质通过氢键、盐键相互作用形成浑浊沉淀的过程。高温时可溶，低温时会重新形成沉淀。

冷却后浑浊的形成比较复杂，除茶黄素和咖啡因外，还与其他茶多酚、蛋白质、有机酸、糖类等物质有关。

冷浑是优质红茶的标志吗？

凉了之后被认为是优质红茶的标志，这不是没有道理的。这可以用冷泥的形成原因和主要成分来解释。

茶汤是否有明显的冷浊与茶黄素的含量密切相关。

茶黄素多，凉后浑浊。茶黄素是非常重要的，对红茶的品质有积极的作用。

茶多酚氧化后形成茶抗毒素，决定茶汤的亮度，同时影响茶汤的口感，使茶汤清新爽口。

茶黄素含量高，汤色鲜艳明亮，茶汤边缘有明显的“金环”。

此外，对红茶品质和茶汤色泽起重要作用的茶红素也会在一定程度上参与冷后浑浊的形成。

问：是不是只有红茶比较凉比较浑浊？

答：没有。

茶叶发酵过程中，一些多酚类物质及其氧化产物，如邻醌、TF、TR、TB等会与蛋白质结合，形成TF-Pro、儿茶素、蛋白质等不溶于水的化合物。

所以“寒浊”不仅限于某一种茶，红茶更明显。发酵茶：红茶、乌龙茶、黑茶，冷却后可能浑浊。

问：茶汤浑浊。一定要冰冷泥泞吗？

答：没有。

茶汤浑浊，也可能是工艺不到位，比如杀青过度；也可能是冲泡不当，用了不干净的水；或者储存不当，导致受潮发霉等等。

并不是说茶汤凉了就浑浊或浑浊。判断冷后是否浑浊，最好观察茶汤热时是否澄清。以免不良茶商浑水摸鱼，以次充好。

问：没有冰冷浑浊的红茶不是好茶吗？

答：不一定。

一杯红茶是否凉浊，无法判断。

例如，当茶黄素进一步氧化成茶红素时，茶红素的含量增加，茶黄素的含量减少。此时冷却后混浊不明显。

但也不能说这茶不是好茶。另外，凉后浑浊的现象是可逆的，加热茶汤也可以使凉后浑浊消失。

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