红茶怎么做的全过程

红茶的制作过程包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。先采摘优质茶叶原料，去杂精选，然后进入萎凋工序，降低鲜叶中的部分水分，再揉捻破坏叶细胞，然后发酵。

发酵后高温烘烤，最后装箱保存。

红茶属于全发酵茶，所以发酵也是制作红茶最重要的工序，也是与制作其他茶类最显著的区别。

中国的红茶有三种：功夫茶、黑碎茶和小红茶。主要的制作过程都要经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤，只是每个过程所需的条件和程度略有不同。以功夫红茶为例，逐一介绍制作红茶的主要步骤。

1.凋谢

萎凋是红茶加工的第一道工序。红茶萎凋有三种方法：日光萎凋、室内自然萎凋和槽萎凋。

阳光萎凋的方法受天气制约较大，不适合阳光强烈、多雨的午后。一般在气候温和的春茶季节使用，这个季节萎凋程度容易控制，萎凋时间在1小时左右。

室内自然萎凋需要在通风、清洁、四面干燥的室内进行，对室内温度和湿度要求较高。温度21-22，相对湿度70%左右。萎凋时间约18小时。

这种方法很少使用，因为它的萎凋时间长，产量低，操作困难。萎凋罐由热气发生器、通风器、罐体、叶架四部分组成，温度一般控制在35左右。

夏秋季节，气温超过30时，可以不用加热，直接用吹风机吹。在萎凋过程中，应不时监测温度变化。萎凋时间为34小时，春茶温度较低，需5小时左右。该萎凋槽萎凋结构简单，工作效率高，萎凋质量好。

是最常用的方法。

2.捏合

揉捻是红茶加工的第二道工序。揉捻破坏叶细胞，叶片卷成条状，叶汁溢出凝结在叶片表面，增加了茶咖啡的香气，为发酵创造了条件。捏合所需空气的相对湿度为85%~95%，室温保持在20~24。

需要避免阳光直射。

夏秋季节，在低湿高温的环境下，还可以通过安装喷雾、洒水、搭建遮荫棚等方式降低温度。揉捻时间和萎凋叶的投入量取决于茶树品种和揉捻型号。

大型揉捻机，揉捻时间90分钟左右，叶片量大；中型揉捻机揉捻时间70~ 80分钟，叶片量适中；小型揉捻机一般揉捻60~70分钟，甩叶量较少。一般来说，输入应该是容器的75%~85%。

3.发酵

发酵是红茶加工中最关键的工序。它增加氧化酶的活性，与多酚进行氧化聚合，叶子变红。发酵室要求空气相对湿度在95%以上，温度在22-25之间。

发酵时，将揉捻叶平铺在特定的发酵盘中，幼叶略薄，老叶略厚；春茶需薄，夏秋茶略厚。

发酵过程中应保持空气流通，发酵时间春季为34小时，茶则夏秋季为2小时。由于温度对红茶发酵至关重要，所以发酵时间要灵活控制。夏秋高温的季节，有时候甚至不需要再发酵。当揉面结束时，发酵已经完成。

经过适度发酵，叶子的草味消失了，散发出一股香味。叶子的颜色和凝结在表面的汁液都是红色的，形成了红茶特有的色泽和香气。

干燥

千枣是制作红茶的最后一道工序。它通过高温使酶失活，停止发酵，蒸发水分，固定茶形，防止霉变。红茶一般用毛火和脚火两次烘干。羊毛火干了，需要高温烘烤，薄铺。

然后用足够的火烘干，此时温度要略低，铺得略厚，时间要比粗火稍长，直到含水量小于6%。

中度干燥的叶子，用手触摸会感觉柔软、多刺、有弹性；全火后，烘干程序基本完成。如果用手捻茶叶，会变成粉末，茶色更重，茶香更浓。