说来奇妙,茶也是有性格契合和地域匹配度的。
乌龙茶汤里流淌着的,是东南沿海人民生活的惬意 摄影/方托马斯
如果说绿茶是中国人的“本命茶”,而红茶更受世界人民的钟爱,那么发源自东南沿海的乌龙茶,则非常巧合地受到了旅居海外的华人之青睐。故乡在乌龙茶主产区福建、广东及台湾三省的游子们在异域一路闯荡,并带着它逐渐在东亚、东南亚,乃至欧美各国的华人世界四处生根,也开始影响当地人对茶的品味喜好。
绿红白黑黄,五大茶类的英文名都是半意译半音译(color+tea),唯独乌龙茶却挺直了腰杆,用原汁原味的汉语发音大声喊出了自己的姓名:“Oolong tea!(乌龙茶)”
中国是乌龙茶出口大国 乌龙茶在世界各地广受欢迎 制图/孙璐
东南沿海地区,文化璀璨,嘉木成茗。这里是乌龙茶的“家乡”,当地人将其传统文化的精华,浸润在了茶中。因此我国乌龙茶种类、流派繁多,可谓“各显工夫”。业界根据其产地不同常分为“四大代表”——闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。
闽北乌龙香气浓郁有层次,口感甘醇;闽南乌龙香气清香细长,口感醇爽;广东乌龙香气高锐且繁多丰富,口感多浓爽;台湾乌龙则带有独特的高山韵味。
制图/孙璐
我们来为你介绍一下这个“全宇宙最复杂”的Oolong tea!
广东乌龙——凤凰单丛 图/刘艳晖
闽南乌龙——安溪铁观音 图/陈健
闽北乌龙——武夷岩茶 图/游力克
台湾乌龙——高山茶 图/图虫·创意
01 闽北茶区:武夷岩茶究竟有多少个小品种
闽北茶区产茶历史悠久,是福建茶的一个古老茶区。而如今在武夷岩茶的“加持”下,闽北乌龙在茶圈也是大红大紫。
闽北茶区,是天赐的自然资源宝库 图/视觉中国
乌龙茶的闽北产区一般指福建省南平市境内,产地包括武夷山、建阳、建瓯等地,土壤以红壤、砾壤为主。代表茶品类有武夷岩茶、闽北(建阳、建瓯)水仙,以及小众的八角亭龙须茶、青茶莲心等。
闽北乌龙,主要集中在南平市 制图/孙璐
闽北乌龙大多发酵程度偏高,十分注重焙火环节。其条索紧细重实,叶端扭曲,色泽乌润,香气为熟香型,滋味醇厚鲜爽,汤色清澈,叶底匀整柔软,绿叶红边。
乌龙茶的焙火高低,直接影响香气与汤感的平衡 图/视觉中国
谈闽北茶区历史,不得不说北苑茶。宋代建州(今建瓯)的北苑龙团凤饼久负盛名,其产于福建北部建瓯市东峰凤凰山一带。宋朝北苑贡茶是历朝历代最讲究的,贡茶采造不计成本,压制的龙团凤饼几乎达到了登峰造极的地步。
而现在的闽北茶区,武夷岩茶则是其中最为典型也最为知名的茶类。具有“岩韵”是武夷岩茶的特点,被誉称“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”。
武夷山属典型的丹霞地貌,且岩岩有好茶 图/视觉中国
武夷山方圆60公里,全山36峰、99名岩,岩岩有好茶。由于品种不同、品质差别、采制时期先后之别,当地对武夷岩茶的分类,甚为严格,其品种花色数以百计,茶名繁杂最为突出。
闽北地区本身就是一个天然植物园,茶树品种资源十分丰富,同时武夷山也有着独到的选育技术,使得这里成为茶树“品种王国”。
每年4-5月茶季,是武夷山茶农最为忙碌的时刻 图/岩茶教室
在数百年间,武夷茶人从本地原始的有性群体品种——菜茶中,育出众多优秀单株,再从优秀单株中评出名丛,如今的各类名丛琳琅满目、数不胜数,林馥泉先生在1943年的调查显示,仅慧苑岩就有名丛花名830余种。
如“四大名丛”大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟,早已声名在外。即便是四大名丛之外的品种,也各有特点。如原产武夷慧苑坑的白瑞香,焙火香与甜花果香交织,尾段伴有草本清香,香高而不腻,口感醇厚甜爽,余韵足。
武夷岩茶有众多的名丛品种,且各具特色 如CHALI茶里黑标乌龙中的白瑞香 香气似花似果,又馥郁优雅 摄影/吴学文
正是这些优秀的茶树资源,加之千百年来打磨的技艺,让武夷岩茶以闽北乌龙之名,闯出了现在的“天下”。
当然在闽北乌龙中,其它茶类也各具特色。闽北水仙“得山川清淑之气”,以建阳、建瓯为中心产区,细分也有大湖水仙、北苑水仙、南雅水仙、百丈岩水仙、建阳水仙等,是闽北乌龙产量及出口的大宗,主销东南亚、澳洲、美国、日本等地。
武夷山的茶人们几十年如一日 用呼喊的方式“唤醒”春天茶芽的萌动 图/岩茶教室
青茶莲心在武夷山、建瓯、水吉等地均有产出,以武夷山百花园附近的桃李园为核心。其采摘度较嫩,条索紧细如莲子心,形成了独特的风格;八角亭龙须茶则是乌龙茶中少有的束形乌龙,造型美观,主产区位于武夷山八角亭一带。
草莓节、火锅节、啤酒节、小龙虾节……全国各地人民快乐的根源各有不同。而在闽北,“斗茶赛”才是让当地人民快乐“爆缸”的正确方式。 从古至今,这里都是最盛行斗茶文化的地方。不仅制茶人在大型斗茶赛上各展技艺,在寻常茶客的茶桌上,也要用自己带的茶与朋友暗暗较劲,拼个高低才肯罢休。
闽北的民间斗茶赛 往往会发掘出藏于民间的鉴茶“大神” 图/视觉中国
02 闽南乌龙:除了铁观音还能喝到什么?
闽南茶区同样制茶历史悠久,不过关于乌龙茶起源为闽南还是闽北,这是一道“送命题”——在翻阅的大量权威资料中,闽南起源说和闽北起源说各有记载,在此我们不做论断,读者可自行友好讨论。
福建省泉州市安溪县茶园 隐藏在起伏的崇山峻岭之中 图/视觉中国
闽南乌龙主产于福建南部安溪、永春、南安、同安、平和等地,土壤以砂壤为主,其中安溪铁观音、安溪黄金桂、永春佛手、白芽奇兰以及漳平水仙最为著名。闽南的茶树品种资源也十分优秀,获得国家级品种认定的茶树品种,在闽南原产的便有铁观音、黄金桂、梅占、本山、毛蟹等等。
闽南乌龙,有着众多优秀的品类 制图/孙璐
闽南乌龙大多做青时发酵程度较轻,揉捻较重,揉捻过程间有包揉工序,除漳平水仙是唯一的方块造型外,其余大多外形卷曲,壮结重实,香气为清香细长型。
包揉,是闽南乌龙中重要的一道工序 图/视觉中国
安溪铁观音是闽南乌龙茶的知名代表,相对于武夷岩茶的“岩韵”,铁观音讲究的是“观音韵”,也就是铁观音独特品种和工艺带来的兰花香、顺滑口感、悠然回甘等因素所共同构成的一种感官体验。
多数闽南乌龙茶按工艺分为清香型和浓香型。2016年,闽南乌龙中安溪铁观音增加了陈年铁观音的国标,从而确立了铁观音陈香型的新类别。
清香铁观音清幽高香,浓香铁观音浓醇爽润 陈香铁观音陈醇润滑 摄影/陈健
安溪铁观音是以品种取名的茶,成茶外形紧结沉重,色泽沙绿油润,内质香气馥郁、芬芳幽长。其区域品牌价值常年位列国内前茅,它在改革开放后的短短数十年间,从闽南的山海一隅,快速扩张到全国各地,不夸张地说,曾经很长一段时间,凡有饮茶处,皆有铁观音。
在安溪铁观音的带领下,其本地色种也采用相似工艺,成为闽南具有代表性的乌龙茶,走上了更大的舞台。如黄金桂优雅鲜爽、本山香高味醇、梅占兰香独特、毛蟹厚实中带清香等等。
茶已经彻底融入闽南人柴米生活的食之甘味 摄影/李储全
但与闽北乌龙较为集中不同,闽南乌龙除了安溪的铁观音,有着更广的地域选择。譬如泉州市的永春佛手,出口成品被称为“永春香橼”,别称雪梨,叶片肥厚,是大叶种乌龙茶之一,香气馥郁幽长而近似香橼香,滋味甘厚。
龙岩市的漳平水仙,是中国唯一的紧压型乌龙茶,具有花香且香气优雅;漳州市的平和白芽奇兰,主产区分布在大芹山一带,因茶芽呈白绿色而得名,品种特征香突出,似兰香幽长;最后,同在漳州市的诏安八仙茶也有香气高锐的特色。
闽南乌龙各有风格 如CHALI茶里黑标乌龙中的白芽奇兰 有着幽雅的兰花香韵,集清香与郁香于一身 摄影/吴学文
闽南人将乌龙茶的“应用场景”拓展到了方方面面,宗族团聚、祭拜仪式、朋友来访等等,都离不开一泡乌龙茶。甚至这里的生意,都不是在酒桌上,而是在茶桌上谈成的,一单大生意的谈成,“三分天注定,七分靠茶劲”。
闽南人的茶馆,分分钟都有几个“小目标”的生意谈成 摄影/方托马斯
03 广东乌龙:鸭屎与凤凰是怎么联系到一起的
如果你常喝奶茶,那你一定听过“鸭屎香”。这个取名十分具有“个性”的乌龙茶,就来自广东茶区。
凤凰山茶园,以凤凰水仙品种为主 图/视觉中国
广东乌龙茶主产于粤东地区的潮安、饶平、丰顺、蕉岭、平远、揭东、揭西、普宁、澄海,以及梅州地区也有产出。代表茶品类有凤凰单丛、岭头单丛、饶平色种、石古坪乌龙、大叶奇兰、西岩乌龙茶等。
粤东地区是广东乌龙的主要产区 制图/孙璐
基本上,广东乌龙外形都呈现条索形,条索肥壮匀整,色泽褐中带灰,油润有光,汤色黄而带红亮,具有独特自然的花果甜香,叶底非常肥厚。这其中以潮州的凤凰单丛和饶平的岭头单丛最为著名。
开头提到的“鸭屎香”,便是凤凰单丛中的一种。顾名思义,它是由产自潮州市潮安区凤凰山(镇)的水仙品种茶树,并经过单品种采制而来。
每到茶季,潮州茶农脸上便洋溢着笑容 摄影/陈逸航
凤凰单丛以香型品质特征,划分了十大香型,即黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。而在十大香型之下,又细分众多品类名,譬如“鸭屎香”便是属于黄枝香单丛中的一类,有独特的清雅花香,且香气高锐,滋味蜜甜醇爽,山韵幽长。
凤凰单丛十大香型中,细分品类 如CHALI茶里黑标乌龙中的鸭屎香 入口甜爽柔顺,有高山的独特韵味 摄影/吴学文
广东乌龙的另一知名茶岭头单丛,产于饶平县,同样出自水仙品种。它于上世纪80年代创制,在短时间内,便以独特的清新高扬持久的花蜜香推向全国,被评为全国名茶。
从早到晚,潮汕人无时无刻都浸润在一杯工夫茶中 摄影/刘艳晖
兴宁大叶奇兰,同样创制于上世纪80年代,色泽沙绿油润,汤色橙黄明亮;与凤凰单丛同在凤凰山的石古坪乌龙,韵味凸显;梅州大浦的西岩乌龙茶,创制于上世纪70年代末,花香高锐,滋味清醇爽口。
砂铫(diào)是潮州工夫茶中别具一格的煮水器 图/视觉中国
广东人爱喝茶是出了名的,这里的泡茶文化,特别是潮州工夫茶技艺享誉国内外。当地人有说,整个潮州都是一个大茶馆,你见到的每家每户,都是茶馆里的一个包厢,一声声好客的“食茶”,总会让外来的朋友喝饱一肚的满心满意。
在潮州街边,只要看到茶台 无论认不认识,你都能上去讨一杯茶喝 摄影/陈逸航
04 台湾乌龙:根在福建,品类最盛
乌龙茶四大产区中,台湾乌龙茶是最晚发展起来的,但它的品类却最为丰富。这个丰富来自于发酵工艺的程度不同,从文山包种可以低至8%的发酵度到部分东方美人超过60%的发酵度,每个发酵区间都有相应的产品。口感从酷似绿茶到接近红茶,变化多端。
台湾土壤大多肥沃,酸碱度适宜,茶树生长茂盛 图/视觉中国
台湾茶区产茶地区域宽泛,具有代表性的有南投、台北、新竹等地。主要代表品种有冻顶乌龙、东方美人、文山包种、台湾高山茶、木栅铁观音等。
台湾乌龙中,海拔1000米以上的统称高山茶 制图/孙璐
从历史沿革来说,乌龙茶是台湾茶近代规模化制茶初期的唯一茶叶产品。它的茶树栽培技术及制茶技艺都是由福建省迁移而来,清末民初时连横所著《台湾通史》印证了这一说法。
当地最早的茶园在台湾省北部,并且沿淡水河及其支流而发展,涵盖了今天的新北市、桃园市、宜兰县、新竹县和苗栗县。而后南投县诞生冻顶乌龙茶,其技艺源自闽南乌龙,以颗粒(半球)形茶见长;台北木栅樟湖山的木栅铁观音,也是源自闽南安溪铁观音。
冻顶乌龙是台湾茶业市场最受欢迎的乌龙茶之一 摄影/i舞光拾色,图/图虫·创意
平常茶园的虫子都是病虫害,而一种叫茶小绿叶蝉的昆虫,却让新竹县境内的青心大冇品种所制乌龙茶形成了独特品质。它在本地被叫做白毫乌龙,以手工采摘一心二叶制成,茶芽肥壮、白毫显,果蜜甜香、滋味醇厚。它在19世纪便出口欧美,相传一位英国商人将它呈送给英国女王后,女王惊于它的绝妙香味,故赐名“东方美人”。这一美誉在此后被逐渐承袭下来,成为白毫乌龙的代称。
东方美人是乌龙茶中发酵程度最高的一种 具有独特的蜂蜜与熟果香,天然而珍贵 摄影/吴学文
而台湾高山茶,则是中央山脉、玉山山脉、阿里山山脉、雪山山脉、海岸山山脉五大山脉海拔在1000米以上所生产茶叶的总称。其中以阿里山乌龙、大禹岭乌龙、梨山乌龙、杉林溪乌龙等茶为代表。它们各具特色,也都具有高山韵味,是具有“台湾味道”的乌龙茶品。
台湾茶文化以工夫茶文化为根源,并在此基础上衍生出具有当地特色的茶文化氛围,成为美妙的人文景观。这里盛行奉茶之礼——将台湾好茶奉与客人甚至路人,用一杯台湾乌龙,致敬骨子里的乡土情结。
台湾省新北市网红旅游之地九份 众多茶楼也成为这里的一大特色 图/视觉中国
一片树叶,连接天地人生。乌龙茶用着六大茶类中最复杂的制作工艺,在一代又一代的茶人中不断传承。
乌龙茶制作工艺流程 设计/九阳
乌龙茶制茶工艺各地都有细节上的区别,且需要格外严谨,一不小心“搞出乌龙”,这批乌龙茶就真的呜呼哀哉了——而正是做青、揉捻、干燥环节的差异,造就了这些千香百味的乌龙茶品类。
乌龙茶4种外形中,团块与束形比较少见 设计/九阳
老饕们对乌龙茶的爱在茶杯盖碗中延续下去。而现代越来越快的生活节奏中,年轻人有了更多的选择,他们在传统与现代中,正与乌龙茶发生着奇妙的关系。
乌龙茶用更新的方式,与当下年轻人产生了互动 图/CHALI茶里
一个马克杯,一包袋泡茶,仅需1分钟,年轻人就能坐在电脑前品味一杯乌龙茶的香醇;在快节奏中休憩片刻,点上一杯新式茶饮,享受鸭屎香、铁观音、金观音、大红袍、冻顶乌龙等茶底,与蜜桃、柠檬、桂花等组合成的万般美妙滋味;寻访名山大川的路上,包里总会有一瓶乌龙茶饮料,为探寻世界“添茶助力”……
从前时间很慢,茶人有足够的时间享受工夫茶的欢愉 摄影/陈逸航
在这个新鲜的茶宇宙中,年轻人与乌龙茶都是重要组成部分。
品一味乌龙,感受不同技艺的魅力。无论传统抑或现代,哪一款乌龙茶最是让你痴迷呢?欢迎大家留言讨论。
文 | 何如卿
编辑 | 欧寒天、何如卿
专业支持 | 张妍
图片编辑 | 奈福
地图编辑 | 孙璐
设计 | 九阳
头图 | 陈健
封图 | 陈健
参考资料
《中国茶经》2011版
《中国名茶志》2000年版
用户评论
哇!那张中国乌龙茶的地图太酷了,看到了很多未曾听说过的品种。
有5位网友表示赞同!
真的很详细啊,从中能找到自己平时最喜欢的品种在哪个产地最正宗。
有5位网友表示赞同!
原来中国的乌龙茶分布这么广,真是太让人惊喜了。
有7位网友表示赞同!
看了这张地图才知道闽南地区的乌龙茶居然有那么多门派!
有18位网友表示赞同!
每款乌龙都有其独特的口感,对中国这片大地上各色乌龙充满好奇。
有7位网友表示赞同!
地图里显示的武夷山大红袍,喝过一次就被深深迷上了。
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这张中国乌龙茶地图让我重新认识了家乡福建的好茶。
有11位网友表示赞同!
有机会想去趟福建逛逛,顺便品一品那里的特色乌龙。
有20位网友表示赞同!
没想到还有那么多不知名的乌龙茶品种,等我一一去尝鲜!
有12位网友表示赞同!
从地图上能找到最适合自己口味的乌龙茶类型,感觉瞬间提升了品味。
有8位网友表示赞同!
地图上显示的潮州凤凰单丛,真是人间美味啊,值得一试!
有11位网友表示赞同!
看着这张地图,对中国的乌龙茶文化有了更深的理解和欣赏。
有19位网友表示赞同!
每个地区的乌龙都有其独特性,真的很赞的一张地图哦!
有6位网友表示赞同!
从不同的乌龙茶产地出发,感受每一个地方的历史文化和茶的气息。
有19位网友表示赞同!
地图中包含的众多品种,让我对中国的茶文化更加热爱和尊重。
有6位网友表示赞同!
这张中国乌龙茶地图是一次旅行的好指南,能找到适合每个时节喝的茶。
有10位网友表示赞同!
看了地图我明白原来乌龙茶的魅力不仅仅在于味道,还有背后的文化故事。
有10位网友表示赞同!
从地图上了解到的乌龙茶知识比教科书还要丰富,太棒了!
有17位网友表示赞同!
这张中国乌龙茶地图成为了我的茶叶收藏和学习的新宝典!
有20位网友表示赞同!
每当我沉浸在品茶中时,中国乌龙茶的地域之广让我有种与自然和谐共处的感觉。
有18位网友表示赞同!