传统六堡茶vs现代六堡茶，到底谁更值得入？

这是一个老生常谈的问题，由于六堡茶与普洱茶一样都是以冷水渥堆工序为分水岭，来区分传统工艺和现代工艺六堡茶。

传统工艺六堡茶未经冷水渥堆工序，发酵程度偏轻，而经过冷水渥堆的现代工艺六堡茶，发酵相对足一些。由此看来似乎确实与生普、熟普有异曲同工之妙。

因此，引得不少茶友较真为什么传统工艺、现代工艺六堡茶不直接称为生茶、熟茶呢？想要搞清楚六堡茶是否有生、熟之分，需结合二者具体的制作工艺入手。

传统工艺六堡茶属于黑茶，虽未经冷水渥堆，但经过一道堆闷工序，这是六堡茶早期形成的发酵工序，是利用茶叶揉捻后自身产生的汁液进行了自然发酵。

而普洱生茶经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成，不经冷水渥堆，也没有进行任何其他的发酵工序，《ISO 20715：2023 茶叶分类》将其划分为绿茶。

再来，现代工艺六堡茶是在堆闷的基础上，加入了冷水渥堆工艺，并在精制过程中还衍生出了焗堆工艺，经过多次发酵也与普洱熟茶存在显著区别。

从制作工艺来看，一概而论地将传统、现代工艺六堡茶归纳为生熟之分，多少显得过于片面化。不过，发酵确实是形成六堡茶独特品质的关键工序。

现如今，根据不同的发酵工艺，又分为冷发酵、热发酵六堡茶，二者不仅在于发酵的温度高低有别，后期陈化的时间、内含物质含量、形成的感官品质也不同。

那么，今天就随小懂一起来详细了解下，不同发酵方式的六堡茶，究竟有哪些区别吧！

何为冷发酵六堡茶？

所谓冷发酵六堡茶，就是以冷水渥堆工艺为代表六堡茶，这道发酵工序是梧州茶厂于1958年研制成熟的，并由此进入六堡茶统一化大生产。

六堡茶以传统工艺起家，冷水渥堆就是在六堡茶传统的堆闷发酵基础上演变而来，是现代工艺六堡茶精制阶段的关键工序之一。

经过初制的六堡毛茶需进入精制的冷水渥堆工序，即在毛茶中喷洒冷水后堆置，期间需要制茶师适时翻堆散热，所需要的发酵时间更长。

何为热发酵六堡茶？

热发酵就是指单蒸单压、双蒸双压工艺，二者都是通过温度较高的汽蒸方式，对初制好的六堡毛茶进行加热加湿，蒸软后进一步发酵。

首先来说单蒸单压工艺，也就是六堡茶早期形成的炊蒸压箩工艺，这个工序的初衷是为了解决旧时六堡镇运输不便的问题。

要知道地处深山的六堡镇，早期交通不便，六堡茶远销两广、南洋等地靠的就是船运。而在长期的水路运输中，古法堆闷的六堡茶损耗量较大。

为了减少损耗、提升运载量，茶商们会在临上船的前一夜蒸软毛茶后趁热压入竹箩，经过一次蒸压后的六堡茶在运输途中内含物质会发生转化。

随着六堡茶生产技术不断发展，在单蒸单压的基础上又改良出了双蒸双压工艺。在《六堡茶加工技术规程中》记载了双蒸双压分为“初蒸焗堆”和“复蒸”两步：

初蒸焗堆本质上和单蒸单压差不多，就是通过蒸汽炊蒸初制毛茶，待蒸到柔软、湿润，且不容易散开的程度后，摊晾至叶温下降到80℃后倒入竹篓堆放。

这个过程需要压紧茶堆周边进行堆闷热发酵，此为一蒸一压。而等到焗堆中的茶叶符合一定标准后，再将茶叶解块、打散后，放置在锅炉中重复进行一次复蒸。

同样需要叶温降低至80℃左右后，按照“边紧中松”的方式压入竹篓中，最后再进仓自然晾干陈化，或视茶叶情况及市场需求进行第二次压制（箩、砖、饼、沱等形状），再贮藏陈化后上市。

无论单蒸单压还是双蒸双压，都是通过湿热作用加速发酵，促进了茶叶中的多酚类、氨基酸、咖啡碱、色素物质等转化，使得成品六堡茶的苦涩味降低、汤色加深、滋味逐渐转向醇和。

热发酵的方式，虽然现在大多被归为现代工艺六堡茶的精制流程之中，不过在传统六堡茶制作过程中也有“蒸或不蒸”的工序。

本身现代化的焗堆工艺就是从传统炊蒸压箩、多蒸多晾的工艺演化而来。从这方面来看，热发酵六堡茶的归属相对没有那么泾渭分明。

而对比冷水渥堆和蒸汽焗堆，温度低、且要多次翻堆散热的冷水渥堆通常要发酵一个月左右，而蒸汽焗堆由于温度较高，快则几小时就能完成二次发酵。

冷发酵vs热发酵谁更好？

不同的发酵方式，必然会对成品六堡茶色、香、味品质的形成产生影响。对此，广西壮族自治区梧州茶厂、广西壮族自治区亚热带作物研究所就进行过相关研究实验。

研究人员分别选择了双蒸双压、冷发酵两种方式制成的不同等级六堡茶（陈化2年）为研究茶样，分别进行内含物质的转化和感官品质的审评对比测验。

结果如上图所示，采用双蒸双压工艺发酵的六堡茶（特级、I级），无论是水浸出物还是茶多酚的含量，均高于冷发酵处理的六堡茶。

这说明较高的发酵温度，对六堡茶主要呈味物质茶多酚的降解程度更低。换句话说，就是热发酵六堡茶中的茶多酚氧化速度化更慢。

而两种发酵方式的六堡茶氨基酸含量差别不大，但在咖啡碱方面，特级、I级的冷发酵六堡茶表现均优于热发酵六堡茶，这可能是咖啡碱更易在高温中降解造成的。

茶中色素物质含量也存在差别，其中双蒸双压六堡茶中的茶黄素、茶红素含量高于冷发酵六堡茶，而茶褐素则是冷发酵六堡茶更占据优势。

很显然地，采用不同发酵方式处理的六堡茶，在呈味物质、色素物质、水浸出物等方面均有显著差异，这不可避免地会影响六堡茶最终的品饮体验。

上述实验感官审评结果显示，同样是陈化2年时间，冷发酵六堡茶汤色深红、滋味醇厚，甜柔，但陈香的表现不如热发酵六堡茶那般明显。

这可能是由于冷发酵温度低、能耗低，陈化时间不够造成的。但品饮时味醇厚，已初显六堡茶“红浓陈醇”的特色。

而双蒸双压的六堡茶仅两年时间就转化出明显的陈香，这与高温热发酵消耗快有关。不过汤色较浅、汤感醇厚度也不够，则表明热发酵短期内可转化的内含物质较少。

并且等级较低的热发酵六堡茶稍显滞涩，可能与茶多酚降解速度缓慢有关。

对比之下，同样陈化2年的冷发酵六堡茶，不论等级高低，入口都没有苦涩感，醇化效果更好，汤感更厚。

这侧面表明高温汽蒸的热发酵六堡茶想要“红浓”，需要比冷发酵更多的陈化时间。这也是热发酵六堡茶的一个弊端，如今市面上也更多地以以冷发酵六堡茶为主流。

总体来说，冷发酵六堡茶陈化较快，陈韵悠扬、口感扎实、醇厚；而陈化较慢慢的热发酵六堡茶口感更显灵动，香气张扬，茶劲更足，各有风味。

在小懂看来，无论是冷发酵还是热发酵六堡茶，只要产地在梧州原产地、制作工艺到位、仓储环境干净，茶叶无杂菌、杂味、不发霉！

参考资料：

[1]《ISO 20715：2023 茶叶分类》

[2]《六堡茶加工技术规程中》；

[3]广西农学报《略论六堡茶后发酵工艺》，谢雨、文兆明、杜超年、颜志伟、蒋岚岚(1.广西南山白毛茶茶业有限公司，南宁 530300；2.广西桂林茶叶科学研究所，桂林市 541004)；